Самыми, пожалуй, древними видами переработки овощей являются засолка и квашение.
Хотя современные возможности длительного хранения и технологии выращивания овощной продукции позволяют потребителям круглый год иметь на столе свежие фрукты, ягоды, овощи и зелень, бочковые, заквашенные по бабушкиным рецептам капуста, огурцы, помидоры и другие дары сада и огорода продолжают пользоваться устойчивым спросом.
Именно бабушкины рецепты легли в основу солений, которые готовит повар Первомайского сельпо Галина Салохина.
Вместе с директором сельпо Сергеем Жирмой она охотно открывает дверь в «погребок», оборудованный в соответствии с требованиями технологии хранения заквашенной продукции, и перечисляет хранящиеся в нём запасы:
– Насолили вот помидоров молочной спелости, огурцов, горького перца на всю зиму. Ну а капусту квасим по мере необходимости. Много – нет смысла, потому что она быстро перекисает.
Очередная партия капусты пока находится в тёплом помещении. Правда, там не намного теплее, чем в холодильнике, поэтому процесс затянулся.
– Покупатели не сердятся на отсутствие излюбленной зимней закуски? Или сельчане сами квасят? – спрашиваю у Сергея Владимировича. Он смеётся, отвечая:
– Большинство сельчан сегодня за соленьями в магазин идут, разучилась молодёжь зимние запасы делать.
Да и зачем людям, не имеющим условий для длительного хранения заквашенных овощей, с ними возиться, когда в любом магазине сельпо они есть в ассортименте.
Система потребкооперации ведь и рассчитана в первую очередь на сельского жителя: сельпо у местного населения излишки произведённой сельхозпродукции закупит, взамен всё необходимое привезёт и продаст, в том числе те же закупленные фрукты и овощи. А собственная минипереработка позволяет расширить ассортимент.
Сырьё сельпо закупает у местных производителей: капусту, перец – у индивидуального предпринимателя Андрея Фоменко, огурцы и помидоры – у Василия Ярошенко. Выгода взаимная, так как у одних есть гарантированный сбыт, у других в достатке сырьё. Охотно берёт сельпо у населения и мясо. Часть идёт в кафе, остальное – в переработку. Галина Васильевна и полуфабрикаты делает по-домашнему вкусные. Фарш, гуляш, пельмени, сделанные её руками, в магазинах не залёживаются.
Но если местные покупатели привыкли к натуральным продуктам, то участие Первомайского сельпо в ярмарках Краснодара для жителей большого города – «праздник живота».
– Краснодарцы наши соленья берут не на развес, а в упаковке – пятикилограммовыми ведёрками, – рассказывает руководитель сельпо. – На ярмарках нам всем приходится крутиться. Когда нужно, и я становлюсь за прилавок.
– Как Вам удалось найти такого мастера? Галина Васильевна ведь не технолог по засолке, а повар, – интересуюсь у Сергея Владимировича, но он только отшучивается:
– Я всегда знал, что её бабушка научила. Она на помидоры только глянет – они сами солятся. А для нас экономия компонентов. Технологические карты у нас, конечно, есть, но без человеческого фактора тут никак. Все знают, какие ингредиенты нужны, и рецепты доступны, но не у всех получается вкусно.
Кстати, о компонентах. Попросили мы Галину Васильевну поделиться секретами вкусных солений.
– Чтобы перец заквасить, кроме соли и воды, вообще ничего не нужно. Мой секрет в том, что рассол я обязательно кипячу. Для острого перца делаю рассол соли «на яйцо». Вскипятила, остудила, залила – и под гнёт. Всё. Предварительно каждый перчик протыкаю. В помидоры и огурцы люблю класть лавровый лист, листья чёрной смородины и вишни, листья и коренья хрена, чеснок, укроп. Но главный секрет в самом сырье. Мы берём капусту и перец только у нашего овощевода, потому что он выращивает именно то, что нам нужно. Пробовала я солить другую капусту, а она горчит.
– Пять лет у нас действует засолочная, и всё это время мы работаем с этим поставщиком, – подтвердил Сергей Жирма.
Квашеные капуста, огурцы, помидоры, перец, конечно, самые востребованные из солений. Но многие предприниматели, занимающиеся этим видом переработки, идут дальше: солят арбузы, мочат яблоки, маринуют сливу, вишню, виноград…
– Не мечтаете попробовать приготовить что-нибудь новенькое из разносолов? – задаю вопрос Серею Владимировичу и Галине Васильевне.
– Мы ориентируемся, прежде всего, на спрос, – пояснил директор предприятия. – Пробовали солить арбузы. Сначала они хорошо пошли, а потом реализация почему-то остановилась. Яблоки – да, пользуются спросом. Но сортов подходящих у населения нет. На всё поселение у одного жителя растут, так у него давно уже есть свой закупщик, который с ним договорился и забирает весь урожай. Кстати, закупщик из другого поселения, значит, и там засолочных сортов яблок нет. Ищем и мы поставщика, хотим тоже выпускать мочёные яблоки. А на деликатесы типа слив и винограда нужно с надёжным сбытом определиться сначала. И опять-таки для маринования сорта специальные нужны. Пока со средствами сложно, но в планах у нас заложено расширение производства квашеной продукции. Видим, что интерес к натуральным продуктам питания растёт, нам нужно успевать за спросом.
Проходят столетия, стремительно шагает вперёд технический прогресс, а еда по-прежнему самая вкусная та, которую бабушка готовила. И как хорошо, что есть у нас такие люди, как Галина Васильевна, сохранившая бабушкины рецепты, и Сергей Владимирович, продвигающий на продовольственном рынке вкусную и здоровую продукцию.
Любовь КАЛИНИНА. Фото Сергея МАРТЫНОВА.
